安心で美味しいお味噌を家庭でつくろう

手作り味噌

マイ味噌造りセットで初めての仕込み

最近インターネットで料理のレシピを調べていて、『マイ味噌造りセット』というものを見つけたので取り寄せてみました!

このセットは、株式会社五味醤油という、昔ながらの製法にこだわった歴史あるお店のご協力により商品化されたそうです。
国産大豆、天然塩など品質の高い材料が計量されて送られてくるので、届いたあとは台所にあるものだけで手軽に高級なお味噌を手づくりできるという商品です。

また、もともと簡単でシンプルな工程のうえ、わかりやすい説明書やDVDが付属されていたので戸惑うことなく安心して美味しいお味噌づくりが楽しめました。かえって「素材の質」がいかに重要かわかる気がします。
何となく知っていた気がした味噌の制作工程ですが、自分でやってみると香り、感触などの五感が刺激され、とてもいい経験となりました。今回は、その『マイ味噌造りセット』で初めての味噌づくりを体験した、紆余曲折の行程をご紹介します。

意外と量が多い味噌造りセット
味噌セット

『マイ味噌造りセット』の中身。初心者でも手軽に始められそうです

■味噌造りセットの内容

・大豆 1kg ・塩 500g ・こうじ(米と麦)1kg ・味噌おけ ・DVD ・作り方

■自分で用意

・ざる・お鍋・おたま・ボウル・ラップ・重し1kg・すりこぎ

■1日目

はじめに大豆を水で戻します。大豆1kgに4リットルの水が必要なのですが、結構な量になったのでボールでは小さく歯が立たないと断念。結局洗い桶を出動させるはめに。最初は水が茶色くなったため、大豆を水が透明になるまで洗ってから、まん丸の大豆にたっぷりの水を含ませておきます。

■2日目

まん丸な大豆が楕円形になり、2倍ほど膨らんでいました。これを鍋で柔らかくなるまで煮ます。圧力鍋があると20分程度でできるようですが、あいにく家になかったので、昔学校のキャンプで使ったような一番大きな鍋を使用して3時間ほど煮込むことに。
沸騰したお湯に大豆をひたひたに入れ、焦げないように水が減ったら少し足し、といった作業をを繰り返し行い、時々かき回して煮続けます。徐々に台所中、豆乳のような香りが広がってきました。

ふくれた大豆

一晩おいてふくれた大豆。まんまるの大豆が楕円形になりました。

大豆を煮込む

水が蒸発したら足しましょう。焦げないように注意することが大事です。

その間に麹と塩を混ぜます。麹をじっくりと眺めるのは初めてでしたが、紙袋にたっぷりと入っていて、納豆に薄く香ばしさを足した香り、感触はしっかり固まった雷おこしのようでした。これを細かく砕いていくのですが、指先でぽろぽろ崩れるたびにいい香りがするので、とても楽しい作業でした。

その後、他の雑菌が繁殖しないようにするため塩を混ぜます。
かなり入れるので、減塩の味噌や醤油が流行るのもわかる気がしました。上手に味噌をつくれるようになったら、ぜひ減塩に挑戦してみたいと思います。
ちなみに横で見ていた親がこっそり塩を減らしていましたが、今回は失敗したくなかったので、あきらめて全部いれてもらいました(笑)。

麹と塩

これが麹。細かく砕いていきます。

■雑菌対策

そして雑菌対策に重要なのが樽の殺菌です。梅酒などに使うホワイトリカーが良いそうですが、切らしていたので代用を探すことに。最初に見つけたのは料理酒。ただこれはアルコール度数が15度と低く、あまり殺菌に向かないためほかをあたりました。そして見つけたのが父のブランデー。アルコールは40度と殺菌もバッチリです。嫌がる父からブランデーを奪い、無事樽のアルコール殺菌が完了しました。ほんのりとブランデーの香りをまとった樽を使って、一体どんな味噌ができるのでしょうか。

ゆっくり、じっくりと焦らず待ちます。

2時間が過ぎ、どうやら大豆が煮えた様子。親指と小指でつぶせる程度に柔らかければいいそうです。鍋の水気を切り、今度は豆をつぶしていきます。マッシュポテトを作るとき使うポテトマッシャーは、広い面で一気につぶせるかと思いましたが、意外とつぶしにくかったので、すりこぎを使って少しずつつぶしていくことに。水分も重要で、水気があるほうがつぶれ易い事がわかりました。

ちなみにこの作業は早くて10分と書いてあったのに、結局私は30分つぶし続けてやっと終了。非力だったのか、今回ここが一番大変でした。それでも、大豆をつぶしていく過程で「きなこ」のような香りがすることに気づき、「そういえばきなこって大豆からできていたんだなぁ」と思い出しました。大豆は加工食品としていろいろな使い方ができますが、この味噌づくりを通じて、それが実感できた気がします。

大豆が煮えました

すりつぶす作業は結構力を使います!

■最後の仕上げへ

最後につぶした大豆と麹を混ぜて団子にします。作業中どんどん冷めていくので、まとめにくくならないうちに大急ぎで団子状態にして桶の中へ入れます。団子は強く投げ入れて、空気を抜きながら桶に詰めるといいようです。全部入れたら、上からげんこつにした手で味噌を押さえ、最後にカビの予防に塩をまき、ラップをかけてから重しを入れて終了です。重しは、漬け物石がベストのようですが、マンションで行う場合は本やビニールに入れた塩などで代用するといいと思います。夏を過ぎて秋まで待つことが必要で、寝かすほど熟成が進むようなので、好みの味を探してもいいかもしれません。

熟成

美味しいお味噌が出来上がりますように。熟成するのが待ち遠しいです。

今回の味噌づくりは、日本人の食に無くてはならない大豆を使用したせいか、いつもの料理とは違う何かを感じたり、考えたりする
事ができました。最小限の素材で深い味わいを醸し出す味噌づくりは、自然の力を最大限に利用することのできた昔の人々の知恵を
受け継ぐ事にもなるのだと感じずにはいられません。

この『マイ味噌造りセット』は「畑師」から冬期限定で発売中です。
価格:3,980円(税込/送料別)

2012/02/03